gastrofan

.....................  Krem supe ---------------

krem supe (  velute potaž ) , često se nazivaju i samo potaž. to su supe spojene žumancem i slatkom pavlakom. njihov karakter odrđuju glavne namirnice od kojih se pripremaju i dodatak koji ide uz krem supu ili krem –čorbu.

....... Krem supe ( krem potaž ) mogu biti  pasirani i nepasirani, pa tako smatramo  velute potaž nepasirani,   a krem potaž pasirani.

to su na dva načina pripremljene krem supe – potaži. tako legiramo velute potaže sa žumancem i pavlakom . Dok krem potaž legiramo samosa slatkom pavlakom  i svežim maslacem. Kod pisanja jelovnika treba izbeći pisanje pasirani ili nepasirani potaž .Treba pisati samo – velute potaž i samo – krem potaž  ili jednostavno – potaž od ..... .  Tako za krem supu od šparoga spojenu sa žumancima nazivamo – potaž velute – d’argenteuil. dok se krem supa od šparoga spojena samo sa slatkom pavlakom naziva 

krem potaž – d’ argenteuil.

----- Krem potaž od karfiola – potage –dubarry: karfiol prokuvan u telećem fondu i pasiran. dodatak: cvetići karfiola

------ Krem potaž od graška—potage – klamart- velute potaž kad se doda pasirani grašak i prokuva, legira , i dodatak .: prženi krutončići od hleba.

----- Krem potaž od krastavaca – potage – doria- velute prokuvan s svežim krastavcima i pasiran . dodatak: sveži krastavci i riža.

....... Krem potaž od  šparoga- potage – argenteuil- velute od šparoga pasiran . dodatak: vrhovi šparoga, legiran samo s pavlakom.

st.- 99 .  ....... Krem potaž od spanaća- potage  florentine- velute s spanaćem prokuvan , pasiran. dodatak : rezani kuvani spnać , legiran samo slatkom pavlakom.

....... Krem potaž od paradajza ------- potage- milanaise – velite s pire paradajzom. Dodatak .: kratki makaroni, šunka, i pečurke rezane na rezance.

....... Krem potaž od riže  s rojalom- potage xavijer- velute sa rižom. Dodatak: rojal s piletinom.

Pirei- kao vrsta pasiranih toplih tekućina , ili čorbasti jela, što potiče od turskog’’  čorbasi’’ što znači jušno jelo. Uglavnompripadaju starom načinu pripremanja. Tako se od pire čorbi na taj način odustalo i  novije vreme uvodi velute potaže. Poznato kao pasirani i nepasirani potaži. Dakle ovde se žadržavamo na toj konstataciji .

....... Krem potaž od graška- potage – saint-germain.

....... Krem potaž od pasulja – potage  --- conde’.

....... Krem potaž od paradajza i pasulja – potage – bretonne

....... Krem potaž od karfiola .. Potage –de chou-fleur

Supe  .......

Skupni naziv za supe obuhvata šest temeljnih grupa, supa po definiciji : supa je ukusna tekućina koja se dobiva kuvanjem kostiju, mesa ili drugih namirnica u vodi.  Uloga supe je da svojim ukusom potakne probavne žljezde na rad.  Svojom sadržinom vode daje telu tekućinu kojamu je potrebna za probavljanje. Dobra supa mora sadržati hranljive tvari  u maloj količini. Bujoni su gotovo bez hranljivosti , ali su potrebni za probavni proces. Postoji veliki broj supa ali se mogu podeliti na dve osnovne grupe: 1. Na čiste bistre supe  2. Na guste supe . Redosled  je sledeći : bistre supe ili  -krepke supe jesu : consommes- konsome .

Krem supe su : velute potaži nepasirani, i krem potaži pasirani.

pire supe su kašaste supe i poistovećuju  se sa velute potažima i gube time značaj  strarog načina pripremanja.

Supe od povrćai ostale specijalne supe .

... Supe od riba i ljuskara

... Hladne supe – mesne i od voća.

............ Bistre supe ........

....bistra supa od goveđih kostiju ....  bouillon blanc.

kuva se od goveđih kostiju i obrezotina. uz dodatak korenastog i začinskog povrća.

--- Goveđa supa--- bouillon : goveđe meso za dnevnu upotrebu kuva se u supi od goveđih kostiju . ovo je bistra ali i masna supa.

---- Bistra goveđa supa  .. . konzome  ristretto: kuva se od samlevenog goveđeg mesauz dodatak korenastog povrća. bistri se belancem , a masnoća se obere. poslužuje se u konzome šolje , s dodatkom ili bez dodatka.

...  Bistra poleća supa- - consomme’ de volaille – konzome od peradi . priprema se kao kokošija supa ili od pileće sitneži .

.... Bistra pojačana supa ... consomme – double – to je pojačana goveđa , pilećakokošija supa. priprema se od osnovnog fonda. u koji se dodaje oderđena vrsta mesa i povrća te se ponovo kuva, cedi i bistri.

.... Specijalna bistra supa .. consomme special- ovaj konzome je pojačan vinom marsala  ili ekstraktom gomoljača.

... Hladna bistra supa --- consomme .- froid- hladni   konzome. to je bistra supa  sasvim bez masti uz dodadtak namirnica koje supi daju karakterističan ukus i naziv kao što je : hladni pileći ,, goveđi, riblji, uz dodatak pire paradajza pa tako dobivamo naziv- konzome napoliten .

----- Bistre  supe --- konzome se servira u konzome šolji sa dve ručice ili sa jednom.

---- Bistre supe – konzome – sa dodatcima : u bistre supe konzomeje dodaju se samo fini dodatci, po kojima dobiva ime.   mnoge od tih supa imaju  međunarodno ime. npr. bistra supa s biskvitom od parmezana .

--- Konzome – parma – dodatak : pečena biskvitna smesa pomešana s parmezanom, i narezana na kocke.

---- Bistra supa s celerom i pečurkama – consomme’ bretonne- konzome breton- dodatak : celer i pečurke narezane na tanke rezance i dinstane na maslacu.

--- Bistra supa s testeninom punjenom guščijom džigericom- consomme’ chartreuse- konsome šatrez. dodatak .: ravioli punjeni guščijom džigericom i krompirom na kocke.

----- Bistra supa s okruglicama od divljači – consomme’ chasseur- konsome šaser. dodatak : profiterole s hašeom od divljači i pečurke.

----- Bistra supa pileća- consomme- reine- konzome a’ la rajn dodatak : kuvano pileće meso , narezano na rezance.

..... Bisra supa s povrćem ---- consomme’ brunoice – konzome  brinoaz.

dodatak : korenasto povrćenarezano na kocke, dinstano na maslacu , boranija narezana na kocke i grašak.

..... Bistra supa s korenastim  povrćem – consomme’ julienne- konzome žiljijen- dodatak : korenasto povrće narezano na rezance tanko i dinstano na maslacu, boranija, narezana na komadiće i grašak.

..... Bistra supa s prolećnim povrćem – consomme’ printanijere- konzome printanijer.dodatak : prolećno povrće narezano na različite načine.

...... Bistra supa s paradajzom i rižom- consomme’ a’la americaine- konzome ameriken- dodatak : kuvana rižai oguljeni paradajz , sečen na kocke dinstan na maslacu.

....... Bistra supa s rezancima od palačinaka- consomme’ celestine- konzome celestin.  dodatak: nezaslađene palačinke narezane na rezance kratke . mogu se dodati u supu ili servirati posebno.

...... Bistra supa s rižom ....... consomme’ caroline- konzome karolina. dodatak : rojalnarezan na kocke i kuvana riža.

..... Bistra supa s rojalom i karfiolom—consomme’ dubarry- konzome dibari. dodatak : garnitura od rojala i cvetići karfiola.

bistre supe sa dodatcima se sliže u šoljama  za služenje istih .

• Početna strana
• Arhiva
• Fascikle
• Linkovi
• Administracija

• lepota galopa
• SPECIJALNE GARNITURE
• Krem supe --------------- krem supe ( velute potaž
• Supe
• Predjela
• Svečani hladni bife
• Maslac kao mešavina namenjen za jela u finger food kombinaciji.
• ČAROLIJA MALIH PIKANTNIH ZALOGAJA
• Čestitamo

• Generalna [9]

• RSS 0.90
• RSS 1.0
• RSS 2.0
• Atom