gastrofan

SPECIJALNE GARNITURE                                                                                    

---Alžirska garnitura --- kroketi od krompirai mali paradajz dinstan na ulju. Prilog svetli teleći fond obojen sa pire paradajzom. Usližuje se za velike i male komade mesa.

 

--- Američka garnitura – režnjevi jastoga ili langusta spremljeni na američki način. Prilog američki sos služi za ribe.

 

---- anverška garnitura – izdanci bambusa u pavlaci, izdubljen krompir. Dinstan na maslacu , srce artičokena maslacu sa kukuruzom šećercem, list cikorije na flamanski način. Prilog sok od pečenja , ili svetli teleći fond . Služi za velike i male komade mesa i za perad.

----- Bretonska garnitura – bela boranij aili beli pasulj. Skuvan i spojen s bretonskim sosom . Prilog mesni sok ili teleći fond, obojen kečupom. Za kuvane i dinstane ribe: prazilik., luk, celerisečen na rezance, šampinjoni

Sotirani na maslacu, i dinstani sa ribom. Prilog bretonski sos riblji sa veluteom i pavlakom.

 

----- Burgundska garnitura --- male glazirane glavice luka . Celi ili na čevero sečeni šampinjoni koji su pečeni, blanžirane pa popržene kockice slanine.prilog burgundski sos. Za velike komade mesa i za dinstane ribe ali bez slanine. Prilog sos od crvenog vina pripremljen s maslacem.

-

----Flamandska garnitura --- dinstane glavice kelja pupčara ( prokulice).

Glazirana šargarepa i bela repa , krompir i slanina i kobasice na režnjeve. Dinstati zajedno sa prokulicom. Prilog sos demi-glas, teleći fond ili mesni sok, za velike komade mesa od govedine, teletine, junetine, i svinjetine.

--

---- Garnitura ’’ brija- savaren’’ ---- mali kroketi punjeni salpikonom od guščije džigerice i trifli spojeni sosom demi- glas, vrhovi šparogi . Prilog lak sos demi- glas. Za velike i male komade mesa od teletine , govedine i ovčetine.

 

-- Garnitura čipolata--- glaziran kesten , male glazirane glavice luka, male kobasice, ( čipolata ili koktel kobasice). Koktel viršle , šampinjoni

Blanširane kocke slanine i šargarepa. Prilog sos demi- glas ili fond od dinstanja. Upotrebljava se za velike komade mesa i peradi pečenu ili dinstanu.

--- Lionska garnitura ---- punjen , dinstan luk, fondan krompir. Prilog lionski sos . Za velike komade mesa.

---- Mađarska garnitura --- veliki cvetići karfiola, gratinirani pobibereni

I preliveni mornej sosom, i fondan krompir. Prilog lak dem-glas sos ili sos od paprike-. Za velike i male komade mesa. Najčešće za bela mesa.

--

-- Makedonska garnitura ---- različito povrće , zasebno kuvano, naprimer: šargarepa sečena na kocke, boranija, pasulj, grašak , cvetić karfiola sve pomešano zajedno i spojeno s maslacem. Prilog – sok od pečenja ili bistar teleći fond. Za velike i male komade mesa.

--

 Marokanska garnitura --- dinstani pirinač začinjen šafranom. Kockice tikvicepečene na ulju, dinstana paprika posuta sa sirom. Prilog fond obojen paradajzom. Za ovčije i jagnjeće butove.

-

-- Milanska garnitura --- kratke makarone pripremljene na milanski način 

Prilog teleći fond obojen sa pire paradajzom za razne vrste mesa.

--

--- Mornarska garnitura --- male glazirane glavice luka, šampinjoni i krutoni prženi na maslacu.

----- Garnitura nantija- nantua—repovi rakova a’ la nantija u torticama ili direktno uz ribu dinstanu s vinom.garnirani listovima trifli. Priolg sos nantija za ribe.

 

- Orijentalna garnitura --- paradajz punjen dinstanom rižom koja je začinjena šafranom, odozgo dinstana paprika. Prilog sos od paradajza spremljen na maslacu. Za male i velike komade mesa.

--- Perzijska garnitura—persijska—pečeni režnjevi plavog patlidžana, prženi kolutovi luka, rezanci paprike u fondu od paradajza. Prilog sok od pečenja ili pečene jagnjetine obojen sa pire paradajzom. Za kotlete ,

Orahe, butove od ovčetine i jgnjetine.

-- Pijemontska  garnitura--  kroketi od pirinča sa salpikonom od trifli, šampinjona, šušenog jezika i šunke. Prilog svetli sos od paradajza za velike komade svih vrsta mesa.

 

-- Prolećna garnitura – glazirana šargarepa, bela repa , grašak, i vrhovi špargli na maslacu. Prilog bistar teleći fond. Za velike i male komade mesa.

 

--- Provansalska garnitura --- srce artičoke , paradajz na kocke , boranja na maslacu i krompir na kocke manje , beli luk , paradqajz soa sa više belog luka . Začiniti sa estragonom.

----------- Sardiska garnitura -----  kroketi od riže i sira.šampinjoni na maslacu i boranija. Prilog  svetliji sos od paradajza ili teleći fond kolorisan pire paradajzom . Za velike komade mesa.

 

------ Savremena – moderna garnitura- a’la mod--------- šargrepa, glazirani luk, prokulice, brokulu, kukuruz šećerac u malim klipovima, pečurke, grašak , blitva, slanina na kocke, celer nakocke. Sve to spojiti  sa mesnim sokom ili telećim fondom . Za dinstanu govedinu i ostala pečenja.

----Valonska garnitura ---- sitno sečeni krompir. Seckana čvetišta artičoka, sve to poprženo na maslacu, prilog: mesni sok podliven belim vinom, a spojen temeljnimtelećim fondom .

------- Garnitura ’’ dišes ’’ ----  dišes krompir u bilo kom obliku, prilog: spojeni teleći fond ili mesni sok. Za velike i male komade mesa stoke za klanje.

---- Garnitura – žardinjer- glazirane male izdubljene  šargarepe i bela repa, grašak, pasulj na maslacu , boranija, karfiol, spanać u listu, prilog: sos od pečenja ili svetli teleći fond . Za velike komade mesa.

---- Kastelijansak garnitura ------  gnezdašca od krompira na način

Vojvodski, punjene sa kockama pečenog paradajza, na maslinovom ulju i i prženi kolutići luka. Sok od telećeg pečenja vezan sa maslacem i sosom od paradajza . Za raznovrsna pečenja i perad.

---Garnitura – lepa jelena .- mali kroketi od šparoga, šnite gomoljika, i

Zgusnuti sok od pečenja. Stavlja se na turnedoe , za turnedoe i orahe.

 

----Garnitura – loret – vršci šparoga mladi grašak, mali krokrti od piletine, gomoljače u šnitama, zgusnuti sok od teletine . Služi se uz stekove i turnedoe.

-- Lovačka  garnitura --- sok od pečenja ukuvan sa belim vinom,uz dodatak  slanine, na kocke, šampinjoni na listiće , dinstani crni luk, pileća jetrica, sve to preliveno sa  lovačkim sosom  za sva jela na lovački način.

--- Garnitura – maskot – srce artičoke sečeno na četiri dela , krompir oblikovan u vidu masline, sastavljen sa telećim saftom , belim vinom. Na vrhu se stavi gomoljača ili kriška iste , može i od drugih pečuraka.

 

--- Garnitura  - meksiken – velike glave pečuraka na žaru , punjene sa gusto kuvanim paradajzom , po vrhu malo ljitih papričica, i ostale oštrije začine dodati . Upotrebljava se za : svinjetinu i perad.

 

- Garnitura – rišeljen – paradajz punjen dikselima, i klobucima pečuraka, dinstana salata glavatica. Ukuvani sok od pečenja. Prilog : pom diplomat. Servira se uz sva mesa.

-

-- Strazburška garnitura --- punjeno kiselo zelje  ( brassica oleracea )

Varijetet’’ capitata’’ --- sečeno na veće komade. Ruža od slanine, kriške guščije jetrice i mesni sok . Upotrebljava se za :pečenu gusku, pečene ćurane, svinjsko pečenje, ili svinjsko meso pečeno na žaru.

 

-- Tirolska garnitura --- polovine pečenog paradajza , koluti prženog luka, teleći temeljac pomešan sa maslacem . Služi se uz razna mesa na žaru.

 

----- Vrtlaska garnitura ---- korenasto povrće sečeno na jednake veće kocke , grašak šećerac, mlada boranija , karfiol. Prelije se sosom – holandez.  Služi za sve vrste mladih pečenih mesa.  

 

---Garnitura – orijental – punjeni paradaz s rižom, začinjen sa šafranom, doati dinstanu svežu papriku, sos od paradajza prigotovljen na maslacu. Služi se uz sva mesa osim za svinjetinu.

----- Garnitura – lionez- dinstani punjeni luk sa nadevom od mesa, krompir fondan, prilog : sos od luka. Služi  za  sva  mesa .

---- Garnitura .- pijamontez- -- hrustavci od riže  sa  salpikonom od pečuraka, šušenog jezika i šunke, sa svetlijim sosom od paradajza za sve

Vrste mesa.

-- Garnitura – šoron – srce od artičoka punjeno sa vršcima šparoga ,

Mladi grašak , krompir u obliku oraha, i tomatirani sos bernez. Služi za turnedo i ostale komade male komade mesa.

---Garnitura – romska- žilijen  pečurke, šunka, jezik iz rasola, zgusnutu sok od telećeg pečenja i sos tomatirani  velute.

------ Garnitura –klamart – tortice od lisnatog testa punjene sa grškom na francuski način. Zaprženi kuvani celer , sok od telećeg pečenja sa maslacem.

- Garnitura – mirabo – filrti od sardina , masline bez koštica, maslac od sardela.

--

-- Garnitura – rašel- srce od artičoka punjeno sa šnitama goveđe moždine, posuti seckanim peršunom, sos bordelez . Služi za : govedinu i ostale komade mesa.

--- Garnitura – rosini – šnite guščije jetre, šnite gomoljače, sos madera

Za turnedoe i male komade mesa crnog mesa.

----  Garnitura –mornarska .- male glazirane  glavice luka, šampinjoni, i krutoni prženi na maslacu. Sos od srži . Služi za male komade mesa.

 

 

.....................  Krem supe ---------------

krem supe (  velute potaž ) , često se nazivaju i samo potaž. to su supe spojene žumancem i slatkom pavlakom. njihov karakter odrđuju glavne namirnice od kojih se pripremaju i dodatak koji ide uz krem supu ili krem –čorbu.

....... Krem supe ( krem potaž ) mogu biti  pasirani i nepasirani, pa tako smatramo  velute potaž nepasirani,   a krem potaž pasirani.

to su na dva načina pripremljene krem supe – potaži. tako legiramo velute potaže sa žumancem i pavlakom . Dok krem potaž legiramo samosa slatkom pavlakom  i svežim maslacem. Kod pisanja jelovnika treba izbeći pisanje pasirani ili nepasirani potaž .Treba pisati samo – velute potaž i samo – krem potaž  ili jednostavno – potaž od ..... .  Tako za krem supu od šparoga spojenu sa žumancima nazivamo – potaž velute – d’argenteuil. dok se krem supa od šparoga spojena samo sa slatkom pavlakom naziva 

krem potaž – d’ argenteuil.

----- Krem potaž od karfiola – potage –dubarry: karfiol prokuvan u telećem fondu i pasiran. dodatak: cvetići karfiola

------ Krem potaž od graška—potage – klamart- velute potaž kad se doda pasirani grašak i prokuva, legira , i dodatak .: prženi krutončići od hleba.

----- Krem potaž od krastavaca – potage – doria- velute prokuvan s svežim krastavcima i pasiran . dodatak: sveži krastavci i riža.

....... Krem potaž od  šparoga- potage – argenteuil- velute od šparoga pasiran . dodatak: vrhovi šparoga, legiran samo s pavlakom.

st.- 99 .  ....... Krem potaž od spanaća- potage  florentine- velute s spanaćem prokuvan , pasiran. dodatak : rezani kuvani spnać , legiran samo slatkom pavlakom.

....... Krem potaž od paradajza ------- potage- milanaise – velite s pire paradajzom. Dodatak .: kratki makaroni, šunka, i pečurke rezane na rezance.

....... Krem potaž od riže  s rojalom- potage xavijer- velute sa rižom. Dodatak: rojal s piletinom.

Pirei- kao vrsta pasiranih toplih tekućina , ili čorbasti jela, što potiče od turskog’’  čorbasi’’ što znači jušno jelo. Uglavnompripadaju starom načinu pripremanja. Tako se od pire čorbi na taj način odustalo i  novije vreme uvodi velute potaže. Poznato kao pasirani i nepasirani potaži. Dakle ovde se žadržavamo na toj konstataciji .

....... Krem potaž od graška- potage – saint-germain.

....... Krem potaž od pasulja – potage  --- conde’.

....... Krem potaž od paradajza i pasulja – potage – bretonne

....... Krem potaž od karfiola .. Potage –de chou-fleur

Supe  .......

Skupni naziv za supe obuhvata šest temeljnih grupa, supa po definiciji : supa je ukusna tekućina koja se dobiva kuvanjem kostiju, mesa ili drugih namirnica u vodi.  Uloga supe je da svojim ukusom potakne probavne žljezde na rad.  Svojom sadržinom vode daje telu tekućinu kojamu je potrebna za probavljanje. Dobra supa mora sadržati hranljive tvari  u maloj količini. Bujoni su gotovo bez hranljivosti , ali su potrebni za probavni proces. Postoji veliki broj supa ali se mogu podeliti na dve osnovne grupe: 1. Na čiste bistre supe  2. Na guste supe . Redosled  je sledeći : bistre supe ili  -krepke supe jesu : consommes- konsome .

Krem supe su : velute potaži nepasirani, i krem potaži pasirani.

pire supe su kašaste supe i poistovećuju  se sa velute potažima i gube time značaj  strarog načina pripremanja.

Supe od povrćai ostale specijalne supe .

... Supe od riba i ljuskara

... Hladne supe – mesne i od voća.

............ Bistre supe ........

....bistra supa od goveđih kostiju ....  bouillon blanc.

kuva se od goveđih kostiju i obrezotina. uz dodatak korenastog i začinskog povrća.

--- Goveđa supa--- bouillon : goveđe meso za dnevnu upotrebu kuva se u supi od goveđih kostiju . ovo je bistra ali i masna supa.

---- Bistra goveđa supa  .. . konzome  ristretto: kuva se od samlevenog goveđeg mesauz dodatak korenastog povrća. bistri se belancem , a masnoća se obere. poslužuje se u konzome šolje , s dodatkom ili bez dodatka.

...  Bistra poleća supa- - consomme’ de volaille – konzome od peradi . priprema se kao kokošija supa ili od pileće sitneži .

.... Bistra pojačana supa ... consomme – double – to je pojačana goveđa , pilećakokošija supa. priprema se od osnovnog fonda. u koji se dodaje oderđena vrsta mesa i povrća te se ponovo kuva, cedi i bistri.

.... Specijalna bistra supa .. consomme special- ovaj konzome je pojačan vinom marsala  ili ekstraktom gomoljača.

... Hladna bistra supa --- consomme .- froid- hladni   konzome. to je bistra supa  sasvim bez masti uz dodadtak namirnica koje supi daju karakterističan ukus i naziv kao što je : hladni pileći ,, goveđi, riblji, uz dodatak pire paradajza pa tako dobivamo naziv- konzome napoliten .

----- Bistre  supe --- konzome se servira u konzome šolji sa dve ručice ili sa jednom.

 

---- Bistre supe – konzome – sa dodatcima : u bistre supe konzomeje dodaju se samo fini dodatci, po kojima dobiva ime.   mnoge od tih supa imaju  međunarodno ime. npr. bistra supa s biskvitom od parmezana .

--- Konzome – parma – dodatak : pečena biskvitna smesa pomešana s parmezanom, i narezana na kocke.

---- Bistra supa s celerom i pečurkama – consomme’ bretonne- konzome breton- dodatak : celer i pečurke narezane na tanke rezance i dinstane na maslacu.

--- Bistra supa s testeninom punjenom guščijom džigericom- consomme’ chartreuse- konsome šatrez. dodatak .: ravioli punjeni guščijom džigericom i krompirom na kocke.

----- Bistra supa s okruglicama od divljači – consomme’ chasseur- konsome šaser. dodatak : profiterole s hašeom od divljači i pečurke.

----- Bistra supa pileća- consomme- reine- konzome a’ la rajn dodatak : kuvano pileće meso , narezano na rezance.

..... Bisra supa s povrćem ---- consomme’ brunoice – konzome  brinoaz.

dodatak : korenasto povrćenarezano na kocke, dinstano na maslacu , boranija narezana na kocke i grašak.

..... Bistra supa s korenastim  povrćem – consomme’ julienne- konzome žiljijen- dodatak : korenasto povrće narezano na rezance tanko i dinstano na maslacu, boranija, narezana na komadiće i grašak.

..... Bistra supa s prolećnim povrćem – consomme’ printanijere- konzome printanijer.dodatak : prolećno povrće narezano na različite načine.

...... Bistra supa s paradajzom i rižom- consomme’ a’la americaine- konzome ameriken- dodatak : kuvana rižai oguljeni paradajz , sečen na kocke dinstan na maslacu.

....... Bistra supa s rezancima od palačinaka- consomme’ celestine- konzome celestin.  dodatak: nezaslađene palačinke narezane na rezance kratke . mogu se dodati u supu ili servirati posebno.

...... Bistra supa s rižom ....... consomme’ caroline- konzome karolina. dodatak : rojalnarezan na kocke i kuvana riža.

..... Bistra supa s rojalom i karfiolom—consomme’ dubarry- konzome dibari. dodatak : garnitura od rojala i cvetići karfiola.

bistre supe sa dodatcima se sliže u šoljama  za služenje istih .

Predjela

Poznato je da se predjelima nepridaje  ista  važnost u svim zemljama. Negde se ona daju za večeru , a negde samo za ručak , a negde za ručaski večeru. U restoranima a’la carte imamo na jelovniku veći broj predjela , a pri usluživanju – tablea d’ hote- ona se redovito nalaze na meni karti . Predjela se redovito uvrštavaju u menije za svečane prilike . Hldna predjela su mala jala pripremljena od različitih životnih namirnica. Ona sz uvod u ručak ili večeru . Zadatak im je da svojim pikantnim ukusom  otvore aprtit . Zahtevi koji se postavljaju na stručno i pravilno pripremanje hladnih predjela jesu :  da nisu sita, -- zbog toga moraju biti jaka, da su harmonično začinjena ada nisu preljuta. Da su tako složena da otvore apetit , da se uvek uslužuju  hladna. Način usluživanja i slaganja hladnih predjela zavisi od karaktera restorana i nameni  istog

Neki restorani izlažu hladna predjela na bife stolu  gde gost izabira po želji , celishodnije su rasladna kolica za predjela , u kojima se donose  složena i hladna predjela.  Tako se ista prezentuju kod stola gosta. 

Domovina predjela je rusija, pa ta jela su prihvatili i  usavršili francuzi . Posližuju se pod nazivom—’’ Ordever’’.

PREDJELA DELIMO NA HLADNA I TOPLA.

Kao predjelo može se dati samo jedno jelo ili mviše njih u raznm   kombinacijama. Tad je to ’’ bogato predjelo’’. O predjelima uopšte a i ostalim jelima  francuska kuhinja imala je kao  praktičare tako i teoretičare, koji su odbrađivali jela ove kuhinje. Sa različitih stanovišta sve do naučnih postavki.

St.- 62.  Osnivač modernog kuvarstva i  teorije o gastronomiji uopšte je – Grimaud de la Reyniere- ( Grimo de la  Rajnijer)  čije je pravo  ime bilo

Laurent- ( loran)  Njega smatraju  osnivačem teorije kuvarstva i utemeljiteljem – Gastrozofije-, nauke o jelima i njihovom uživanju. Kao grastrozof je pokušao da postavi pravila . Da jelo odgovara ukusu onog ko ga uživa i da  ima estetski izgled.  Dakle da ishrana nema pri tome

Nikakve neželjene posledice.  Grimo je u izvesnom smislu začetnik nutricizma, što znači medicinska nauka o ishrani. Možemo zaključiti  da sa stanovišta gasrozofije , predjela imaju važnu ulogu za probavu hrane uz poštovanje osnovnih pravila o pripremanju istih .  Neka haldna predjela potrebno je ukrasiti . Za ukrašavanje mogu poslužiti : majonez ,

Aspik, kapre, zeleni peršun, kuvana cvekla, zelena salata , limun, rotkvice, masline, gomoljače, kuvani grašak , pistacije, kuvana šargarepa, kuvana boranija, kuvane brokule, kuvane prokulice , kiseli krastavci , paradajz , avokado, papaja, dinja, crvena i crna ribizla , ukrasni kupus, formirano i aupštehovano povrće itd.

   Kulinarski stručnjaci pod hladnom kuhinjom  podrazumevaju sva jela koja se služe hladna . Dakle sva ona jela koja se pripremaju unapred. U tome je prednost da se odjednom može poslužiti veći broj gostiju. Kao u domaćinstvu tako i u  restoranima.

OSNOVNA HLADNA PREDJELA

Aspik od ....... Kalupe , dariole obložiti aspikom (  smizirati ) i nežnim ukrasom , koji odgovara masi  kojom se kalup puni, npr: jaja, trifle , rotkvice , kriške krastavaca. Kalup napuniti musom , kremom, salatom ,ilislpikonom sa majonezom, zaliti sa aspikom. Kod slaganja  voditi računa  da to bude harmonično. Krutonima od aspika i peršunom dekorisati složena predlela . Predjelo se naziva po osnovnom sastavu kojim je kalup punjen.

------- Majonez ....... Od – osnovni materijal podeliti na manje komade spojiti s gustim majonezom , začiniti   i složiti u staklene  činije veće ili manje, i dekorisati  sa sečenim aspikom, peršunovim listom i zelenomsalatom . Kao druga mogućnost  je da kuvani osnovni materijal  začinimo solju , biberom , uljem , i sirćetom, složiti u lepe oblke i preliti sa majonezom i dekorisati .

------- Krem od .... Kuvani osnovni  deo , kao što  su šunka , guščija jetrica, meso od divljači , ribe, jastog . Sve to pasirati kroz finu sitnu pasirku. Začiniti  začinima koji se predviđaju za određenu namirnicu. Zatim izmešati sa bešamelom i aspikom . Potom umešati polu ulupanu slatku pavlaku . Krem služi  za punjenje rolata činijica, jaja, dimljeni fileta lososa.

------- Krem  od ---- u kalupu   za krem   dodati više aspika , staviti u male nauljene kalupe, dobro pritisnuti , istresti iz kalupa,na posudu pogodnu za serviranje, dekorisati . Naziva se po osnovnom delu od čega se sastoji i čime je u kalupu punjen i oblikovan. Npr.  Krem od šunke u kalupu .

----------- Mala hladna predjela --- od  šo- froad---

Pripremaju se od malih filea pečenog ilidinstanog mesa , živine ili divljači . Meso se iseče na tanke režnjeve , po volji oblikuje apštekerima,

A od ostatka se paravi mus, koji se namaže prst debelo  na nauljen pleh.

Ohlađen se iseče na odgovarajuće oblike na koje se stavi meso i prelije sosom  šo- froad. Ukrasi se i glazira aspikom . A može se raditi i obrnutim postupkom . Prdjelo se lepo dresira musom , prelije sosom  šo- froad,

St.- 63.

Dekoriše i glazira aspikom. Predjela su komadi mesa pernate divljači , isečena šunka, isečen jezik iz rasola.

-------- Hladni  suflei...... Od ---- činijice za sufle povisiti sa spoljnestrane  papirnom trakom , napuniti sa bilo kojim musom . Može se staviti na sredinu salpikon . Kad se zgusne , preliti površinu aspikom. Pre4 serviranja skinuti traku papirnatu, .naziv dobiva po osnovnom sastavnom delu . Npr. Hladni sufle  od guščije džigerice i trifli.

--------- Hladni salpikon ...... Pečeno meso , ostatke živine, divljači, pernate divljači, ilišunke nasečena na kockepola santimetra.pomešati sa isto tako  sečenim kuvanim celerom , šampinjonima , i malim krastavcima . Zatim poškropiti sokom od limuna začiniti i pomešati nsa gustim majonezom.služi za punjenje malih hladnih predjela kao što su : jaja, paradajz, barčice, tortice, avokado, kivano, i td.

...........  Mus od ... Glatko izmešati osnovu od jednog musa  tj. Kuvana namirnica , kao što je šunka, guščija jetrica, meso živine, ribe, jastog  sa salpikonom i veluteom, začiniti i na kraju umešati ulupanu slatku pavlaku.

Delikatesna predjela

Jastog , kao predjelo  se jednostavno  prepolovi i obloži zelenom salatom . Posebno se usluži majonez. Ovo jeste naturalni način serviranja jastoga. Postoje i mnoga druga serviranja.

 

--- Pašteta od guščije džigerice---- pašteta od guščije džigerice  se naseče na prikladne komade i to kašikom za sečenje. Pašteta koja se uroni u vrelu vodu .  Sečena pašteta se složi na staklenu činiju i obloži sečenim aspikom , uz paštetu se služi tost i sveži maslac.

--- Ostrige --- upotrebiti samo zatvorene ostrige. Pravilno je staviti ostrige na led. U presnom stanju i sa limunom.

----Ostrige sa kavijarom ---- ostrige očistiti , poškropiti sa limunovimsokom , i biberom , staviti ih nazad samo  jednu polovinu ljušture i okružiti  ih kavijarom.

------- Kavijar ---- pravilno je  dase orginal kutija stavi na lomljeni led, ili podlogu od leda , bez obzira koliko ima kavijara u kutiji . Uslužuje se sa limunom i mmaslacem  kao i prepečenim hlebom – tostom.

Predjela od voća

Uslužuje se bez izuzetka  pre supe , ali pravilnije je dati ih umesto supe.

Zbog vrednosti za zdravlje vrlo su cenjena predjela od voća. Treba uvek servirati rashlađeno.

------ Američka voćna mešavina --- jeste jedna vrsta ’’ aceto- dolce ’’---- od grožđa, šljva, kajsija, malih  likova , kraqstavaca, sve to ukišeljeno u sirće. Začinjeno šećerom , cimetom , kajenskim biberom . Posebno se služe

Mali biskviti  sa cimetom. Ovo nuz jelo  ostaje celo vreme na stolu dok se

uslužuju ostala jela.

------ Dinja rashlađena ---- dinju dobro ohladiti i služiti je cxelu ili na kriške sečenu . Uslužuje se na ledu .

 

Svečani  hladni bife...........

Organizuje se  povodom  svečanih , kulturnih i sportskih događaja. Kada treba poslužiti  veću skupinu zvanica. Ovakav stol sa hladnim jelima se postavlja (  bife sto ) u predviđenim salamaza tako svečane prilike.  To su sle u okviru  hotla , npr: plava sala, banket sala, ili društvene prostorije i saloni. A može i u prostorijama naručioca . Naručioc može biti škupština opštine , kakvo preduzeće, sindikati  itd.

Svečani hladni bife  se priprema isključivo po porudžbini i tada se s naručiocem  utvrđuju  sve pojedinosti  i stavlja se  ’’ podsetnik ’’ – hladni bife se sastoji  od hladnih jela lepo složenih na pladnjeve, ovale , i razne plitice. U zavisnosti od jela koja  se daju  lepo složena , hladna jela se postavljaju  na bife sto. Hladni bife pruža  ugostiterljskom objektu  idealnu priliku  da pokaže  ukus , stručnost i kulinarsku veštinu  osoblja  koje priprema  hladni bife. Dakle kuhinja priprema hladna jela delimično i potpuno, dan ranije  što rasterećuje redovno poslovanje. Posluživanje iziskuje manje radne snage dakle broj  uslužnog osoblja ja manji  nego kod banketa,. Prednost usluživanja kod hladnog bifea jeste ta što  nije potrebno  voditi računa  o rasporedu gostiju  gde ko sedi. A po važnosti  i rangu  zvanica. Tako se gosti sami grupišu slobodno prema pripadnosti i ličnim  simpatijama. Tu se stvara želja gosta za društvenim kontaktima  , kao i poslovnim obavezama. Glavni gost ne sedi na čelo stola, nego se slobodno kreće među ostalim gostima, stvara kontakte  itd. Ako se hladnim jelima pridodaju i topla jela onda je to hladno topli – bife. Obično se ta jela služe na posebnom stolu i toplim            

 

Kupkama tj. U ( bain –marie )  ili se uslužuje iz specijalnih kolica za topla jela . Ako hoćemo da uvek uspe  hladni bife mora se izvršiti pripremaje ranije štoznači :  urediti prostorije , pripremiti bife stol, kao ipotreban inventar, tanjire, pribor za jelo, čaše, pepeljare , salvete, dekorisati sto sa cvećem , postaviti na sto pladnjeves jelima, urediti sto s pićima. Naročitu pažnju treba obratiti uređivanju  stola za bife, postavljaju se posebni stoljnjaci  prilagođeni toj potrebi. U zavisnosti od doba dana boja stoljnjaka i de od čisto bele sa motivima , pa do pastelnih boja. Takve stoljnjake koji su  prilagođeni  arhikterturi tj. Postavci stola nazivamo – ’’ stoljnjaci suknjice’’.  Stol za hladni bife se može postaviti i sa više suknjica.    U zavisnosti od modernijeg shvatanja o postavci ovog stola  postoje pravila kojih se u osnovi moramo držati. Ali nikao ostati  na tome. Stoljnjak , suknjica ili klasičan kod postavljanja treba biti  od poda oko  pet santimetara. Uputno je na stolu staviti  odgovarajuće nadstoiljnjake. Plitice s hladnim jelima se postavljaju polasata pre dolaska gostiju . U prvi red se stavljaju  tanjiri , hvataljke , i papirni salveti , lakša jela i hleb . U drugi red se stavljajuteža mesna jela. U treći red završna jela, sir, kolači , i voće – glavni deo  - hladnog bifea  čine jela  postavljena  na hladnim pliticama , ovalima i činijama, pladnjevima i platnama od različite vrste mesa, nadopunjeni jelima od peradi i divljači,  kao i paštete, galantini , musevi.

Tu treba dodati posebno  složeno povrće i plemenito povrće, kao i prateće sosove. Gosti sami odabiru jela, stavljaju u tanjir i odnose na sto . Pladnjevi ili plitice se pune jelima od različitog mesa , pripremljenog  na način kao to iziskuje ova vrsta prigode.   

...govedina : goveđi file, ramstek, rozbif, turnedo hladni, suvi goveđi jezik.

...teletina : teleća leđa, savijeni bubrežnjak, plećka, frikando, kotleti, medaljoni.

--- svinjsko meso: pršut, pečeni but na stalku, kare, suvi svinjski kare, suvi vrat.

..... Ovčije i jagnjeće meso : jagnjeća leđa, koktleti, punjeni but, i ruža.

---- hladno mešano pečenje : se sastoji odviše vrsta pečenog mesa i lepo složenog .kod slaganja voditiračuna  o obliku i bojama kao se slažu.

..... Plitice od peradi i divljači : piletina, kopuni, ćuran, guska, ---- divljač, fazan, prepelica, divlja guska, divlja patka, morka.

...... Plitice od dlakave divljači : jelen,  srna, divlja svinja, od kojih se koriste samo meki delovi  mesa finog vlakna. Delovi mesa uglavnom se pripremaju , pečeni i serviraju se u ovom slučaju hladni.

..... Različiti ovali i plitice : sastoje se od hladne šunke, hladnog goveđeg filea, pečeni kopun, mus od piletine, mus od šunke, patka s anannasom, guska u aspiku, prepelica u aspiku , puževi sa salatom valdorf.

 ....prilikom postavljanja ovala i plitica obratiti pažnju na estetsku sliku simetriju i razmak . Plitica od ruba stola i plitica među sobno . Plitice istih boja  ne stavljaju se jedna pored druge. Najlepše ukrašene plitice se stavljaju  na vidljivo mesto. Najveće plitice se stavljaju oko sredine stola. Plitki tanjiri i desertni se slože u skupove koji čine njviše petnaest tanjira u jednom skupu, i postavljaju se uz rub stola s leve strane tanjira se postavljaju skupovi papirnih salveta. Ako sala nije to drukčije postavila .  Pribor za posluživanje se stavlja u blizini  jela. Ostali prostor se iskoristi  između tanjira dase stave  sosovi. Popis jela za svečani hladni bife sastavlja šef kuhinje sa rukovodiocem  menadžerom – h. I . P- a. Razumljivo u saglasnost naručioca. Asortiman zavisi od materijalnih i znalačko  tehničkim mogućnostima   kuhinje. Netreba tu  zapostaviti ugovorenu  cenu.

St.- 87.-   .... Primer hladnog  bifea- meni  ..........

                           Meni

 

 

KOKTELOD GREJ FRUTA SA KOZICAMA

HLADNA  JAJA  -KASINO

JASTOG   ’’LEP IZGLED’’

MEDALJONI OD RAROGA ’’ PRINCEZ’’

ŠKAMPI  A’ LA  GONDOLA

SUVI  KARE – NA TURIJSKI NAČIN

TELEĆI FRIKANDO NA ’’BAŠTOVANSKI ’’ NAČIN

ROZBIF A’LA   TURBAN 

TELEĆI MEDALJONI NAPODLOZI

GUŠČIJA PAŠTETA NA TOSTU

GOVEĐI JEZIK – SOS  REMI

SRNEĆA LEĐA NA PADEJSKI NAČIN

DIMLJENI LOSOS S GROŽĐEM

SARDONI NA SAVORU

PASTRMKA ’’ JOŠANIČKA TIŠINA ’’

PILEĆE BELO MESO U MAJONEZU

APETISANI- BADEMI PRŽENI- KIKIRIKI- MASLINKE – POM ČIPS- GRISINI – LEŠNIK

SALATE – MIKADO – VITAMINSKA.- FRANCUSKA

SOSOVI – OXFORD- KUMBERLAND- HREN U PAVLACI

TORTE – DINASTIJA- ŠVARCVALD- DOBOŠ

KRUŠKE U CRNOM VINU

SLADOLED – VANILA- MALINA – ČOKOLADA- KIVI

LUKSUZNI SITNI KOLAČI

KORPICA ODABRANOG  SVEŽEG VOĆA

KAFA- KONJAK- MARASKINO

APERITIVI- VISKI, ŠLJIVOVICA- MARTINI- CNZANO

KORDIJAKA- PELINKOVAC

VINA- BURGUNDAC BELI – GRAŠEVINA- KROKAN- TRAMINAC- VRANAC

BEZALKOHOLNA PIĆA- KOKA KOLA – KOKTA- SINALKO ORANŽ- ŠVEPS- BOEOVNICA

NEX – JABUKA—MINERALNA VODA

kalkulaciju cene hladnog bifea utvrđuju šef kuhinje sa šefom ugostiteljskog  servisa odnosno sa menađerom sektora  hip-a. oblik stola je obično jedan dugački ili više manjih istog oblika. za veliki gala bife postavlja se stol u obliku slova ’’ u’’ . bife stol se može postaviti  etažno , tako da bude pristupačan sa obe strane. izastola za bife stoji  kuvarsko osoblje ili osoblje konobarsko koje je vično  rasecanju mesa i peradi i filiranju  velikih riba. pored ostalog pomažu gostima kod uzimanja hrane i odabiraju jela. bife stol netreba natrpavati sa svim pripremljenim jelima. kad se plitice nekog jela isprazne , dopuniti sa drugim  pliticama. uvek postoji  dopuna stola i prepakovanje nekih jela sa plitica i ovala, kako bi stol uvek lepo izgledao. od početka do kraja trajanja ovog raskošnog bife stola. u odnosu na način izlaganja jela na stolu i načina posluživanja razlikujemo  dve vrste hladnog bifea: francuski  i ruski .

..... Francuski hladni bife  .... Je značajan po tome što sva mesa i velike komade mesa peradi , divljači , i ribe sečemo u kuhinji  i poređamo na plitice ili ovale. Gosti se sami služe te odnose jelo na stolove koji su postavljeni u prostoriji. Pomoć gostima pružaju konobari i kuvari . Kako bi zadržali lep izgled stola i posle prvog uzimanja hrane. Kad se uzimanjem hrane od strane gostiju sve poremeti , osoblje mora dopunamada dovede do potpunog ponovnog reda na stolu . Kad se sve završi stol mora da izgleda lepo kao i kad je postavljen . U suprotnom                                                                                       će nastati čitava pometnja kao da su naišli jato skakavaca i sve opustošili. Gost mora da ima kao na početku tako i na završnici  pred sobom uredno postavljen stol.

....... Ruski hladni bife- je značajan po tome da se na stol stavljaju plitice s nerasečenim komadima mesa, cela riba , divljač, i perad. Uloga konobara i kuvara  koji stoje kod stola ja da veštim rasecanjemizloženih komada mesa pomognu gostima kod uzimanja hrane.

Bife stol se postavlja na sredinu prostorije i obično ima stepenasti oblik da bi gosti imali  bolji   pregled  izloženih  jela. Pojedina jela gosti izbiraju sami  ali se ne služe sami , nego im na tanjir hranu stavljaju konobari.                                                                                        .st.-88

IZBOR JELA ZA PROSEČAN  HLADNI BIFE- ZA .- 100.- OSOBA

SERVIS OVALI                  PORCIJE + SERVIS  =  UKUPNO 

PORCIJA

1	HLADNI  ROZBIF	2  X    10	20  X  4  =     80
2	JAJA    KASINO	2    X       5	10   X  10   =     100
3	PRŠUTA	2  X        10	20  X  4  =       80
4	PUNJENA ŠUNKA	2   X       5	10  X   2 =      20
5	PEČENA PILETINA	2   X      5	10  X   3  =     30
6	PEČENI  TELEĆI FRIKANDO	2   X      5	10   X   5  =    50
7	PEČENI SVINJSKI KARE	2  X      10	20  X  4   =     80
8	SALATA OD VRGANJA	2  X       5	10   X   2  =   20
9	MEŠANI SIR	2  X       5	10     X  2  =  20
10	RUSKA SALATA	2   X    10	20  X  2  =    40
11	SRNEĆI HRBAT	2  X      5	10   X   5 =    50
12	JAGNJEĆI BUT	2  X      5	10   X   5   =   50
13	SALATA OD GOVEDINE	2  X  10	20   X  4      = 80
14	SALATA OD MAKARONA	2  X    5	10     X    2  = 20
15	ŠPARGLE U PAVLACI	2  X    5	10   X     3    = 30
16	ARTIČOKE U VINEGRETU	2   X    5	10  X      3    =  30
17	AJVARA LESKOVAČKOG	2    X   5	10   X    2     =  20
18	VOĆE LEP IZBOR	4    X    5	20    X  2   =    40
19	LUKSUZNI MINJONI	6  X    20	120   X 3   =    360

 

 

 

st./ 89 –dekoracija i oblik  jela na plitici  prepušta se  na volju  kuhinji u okviru  mogućnosti.  budući da gost plaća -100.- din. po osobi . na sto osoba – ukupno  za naplatu  iznosi – 10000-din. dakle o tome  se mora voditi računa  jer troškovi  namirnica  sa maržom  hotela  nesmeju preći  sumu  od- 8500- din. troškovi  dekoracije nisu  ukalkulisani , obzirom  da svaki tim  to radi  po vastittom  nahođenju , zato nisu poznati  troškovi.  jela za hladni bife  trebaju biti gotova  u dvanaest sati  i stavljena u hladnjaču  sa prilagođenim  temperaturama. tako da se može izvršiti  šemiziranje.

Jela za hladni bife moraju biti  na stolu  sečena i servirana na jednake porcije. A treba ih složiti tako  dase  izgled plitice  nenaruši  sve dok je na njoj  ima hrane.  Gosti su samo domaća publika.    

 

 

..HLADNI  BIFE NA DANSKI  NAČIN..100. OSOBA

HLADNO SVINJSKO PEČENJE, KISELI KRASTAVCI , MASLINKE, PARADAJZ – POR. 15

KUVANA ŠUNKA, RIBANI HREN , I ŠNITE OD SVEŽIH KRASTAVACA         -POR.   15

TVRDO KUVANA JAJA U MAJONEZU SA ŠPARGLAMA, KROMPIROM I KISELIM KRASTAVCIMA     --------------------------------------------------------- POR.    15

SALATA OD RAKOVA, ŠKOLJKI , MLADI KUKURUZ U PIKANTNOM SOSU  .....POR.   15

MARINIRANE ŠPARGLE -------------------- POR.     15

GUŠČIJA DŽIGERICA U ASPIKU  ............ .. POR.    15

........................................

SUŠENO LOSOS , SECKANI LUK, MASLINKE, LIMUN, MAJONEZ ................... POR.     15

TATARSKI BIFTECI NA TOSTU  ..............POR .    15

MARINIRANE SARDELE  U KEČAPU  ......POR.    15

SALATA OD SLEĐA PRIPREMLJENO  SLATKO KISELKASTO    ....................... POR.   15

RUSKI KAVIJAR , CRNI LUK, SECKANA JAJA, LIMUN, U BLOKU

NAREZANI GOVEĐI JEZIK SA ASPIKOM, KRASTAVCIMA , I HREN .... POR.    15

JASTOG ’’ LEP IZGLED’’   --------POR.     20

PEČENI ĆURAN SA KOLUTIĆIMA ANANASA .....15  „

SALATA    WALDORF „  ..................... POR.    15

RAZNI MINJONI ........................................................................................................ KOM. 100.

STALAK S ODABRANIM VOĆEM ...................... POR.    30

POMORANDŽE ’’ RIVIJREA ’’ ............. POR.-   30

MARCIPAN SLATKIŠI  ...............................koM. 100

RAZNE TORTE  POR. ----------------------------------------------  30

KAFA --------------------------------------              šoljica  - 100.

 

 

HLADNI BIFE NA MODERNI NAČIN – ZA . 100-. OSOBA.

JASTOG ’’ LEP IZGLED ’’ ------------------------------------------------------------------------ POR.    15

TURBAN OD ŠKAMPA U ŽELEU ........................................................................... POR.    15

ODRESCI OD RIBE ’’ LOUIS  XV I  ’’ ......................................................................POR.     15

SRNEĆA LEĐA NA VOJVOĐANSKI NAČIN  .........................................................POR.    15

ĆUREĆA PRSA U ASPIKU  .................................................................................... POR.    15

ENGLESKI ROZBIF SOS TARTAR  ........................................................................ POR.   15

PRŠUT S MASLINAMA  ............................................................................................. POR.  15

FAZAN S SOSOM OD CRNIH RIBIZLI ....................................................................... POR.  15

PUNJENA JAJA NA RUSKI NAČIN   .........................................................................POR.    15

DMAĆA ŠUNKA U KORI  .......................................................................................... POR    15

MEDALJONI OD GUŠČIJE DŽIGERICE U PORTO VINU ........................................ POR.    15

PILEĆI GALANTIN  POR.    15--------------------------                             ----------HLADNA  PRESOVANA PRASETINA  .......................................................................POR.   15

TELEĆI FRIKANDO U ASPIKU     ............................................................................... POR.   15

KOKTEL OD DINJE   ...................................................................................................... POR.   15

PAŠTETA OD GUŠČIJE DŽIGERICE  .......................................................................... POR.  15

PASULJ PREBRANAC HLADNI   ................................................................................... POR.  15

SALATA OD TESTENINE ’’MOZAIK ’’........................................................................... POR.    15

PILEĆA SALATA SCELEROM  .....................................................................................POR.    15

VITAMINSKA SALATA  ........................................................................................ POR.   15

VOĆNA SALATA  ........................................................................................................... POR.  20

LUKSUZNI MINJONI  ................................................................................................. KOM- 100

RUSKA ŠARLOTA  ...................................................................................................... POR.  20

RAZNE TORTE ..................................................