gastrofan

Predjela

Poznato je da se predjelima nepridaje  ista  važnost u svim zemljama. Negde se ona daju za večeru , a negde samo za ručak , a negde za ručaski večeru. U restoranima a’la carte imamo na jelovniku veći broj predjela , a pri usluživanju – tablea d’ hote- ona se redovito nalaze na meni karti . Predjela se redovito uvrštavaju u menije za svečane prilike . Hldna predjela su mala jala pripremljena od različitih životnih namirnica. Ona sz uvod u ručak ili večeru . Zadatak im je da svojim pikantnim ukusom  otvore aprtit . Zahtevi koji se postavljaju na stručno i pravilno pripremanje hladnih predjela jesu :  da nisu sita, -- zbog toga moraju biti jaka, da su harmonično začinjena ada nisu preljuta. Da su tako složena da otvore apetit , da se uvek uslužuju  hladna. Način usluživanja i slaganja hladnih predjela zavisi od karaktera restorana i nameni  istog

Neki restorani izlažu hladna predjela na bife stolu  gde gost izabira po želji , celishodnije su rasladna kolica za predjela , u kojima se donose  složena i hladna predjela.  Tako se ista prezentuju kod stola gosta. 

Domovina predjela je rusija, pa ta jela su prihvatili i  usavršili francuzi . Posližuju se pod nazivom—’’ Ordever’’.

PREDJELA DELIMO NA HLADNA I TOPLA.

Kao predjelo može se dati samo jedno jelo ili mviše njih u raznm   kombinacijama. Tad je to ’’ bogato predjelo’’. O predjelima uopšte a i ostalim jelima  francuska kuhinja imala je kao  praktičare tako i teoretičare, koji su odbrađivali jela ove kuhinje. Sa različitih stanovišta sve do naučnih postavki.

St.- 62.  Osnivač modernog kuvarstva i  teorije o gastronomiji uopšte je – Grimaud de la Reyniere- ( Grimo de la  Rajnijer)  čije je pravo  ime bilo

Laurent- ( loran)  Njega smatraju  osnivačem teorije kuvarstva i utemeljiteljem – Gastrozofije-, nauke o jelima i njihovom uživanju. Kao grastrozof je pokušao da postavi pravila . Da jelo odgovara ukusu onog ko ga uživa i da  ima estetski izgled.  Dakle da ishrana nema pri tome

Nikakve neželjene posledice.  Grimo je u izvesnom smislu začetnik nutricizma, što znači medicinska nauka o ishrani. Možemo zaključiti  da sa stanovišta gasrozofije , predjela imaju važnu ulogu za probavu hrane uz poštovanje osnovnih pravila o pripremanju istih .  Neka haldna predjela potrebno je ukrasiti . Za ukrašavanje mogu poslužiti : majonez ,

Aspik, kapre, zeleni peršun, kuvana cvekla, zelena salata , limun, rotkvice, masline, gomoljače, kuvani grašak , pistacije, kuvana šargarepa, kuvana boranija, kuvane brokule, kuvane prokulice , kiseli krastavci , paradajz , avokado, papaja, dinja, crvena i crna ribizla , ukrasni kupus, formirano i aupštehovano povrće itd.

   Kulinarski stručnjaci pod hladnom kuhinjom  podrazumevaju sva jela koja se služe hladna . Dakle sva ona jela koja se pripremaju unapred. U tome je prednost da se odjednom može poslužiti veći broj gostiju. Kao u domaćinstvu tako i u  restoranima.

OSNOVNA HLADNA PREDJELA

Aspik od ....... Kalupe , dariole obložiti aspikom (  smizirati ) i nežnim ukrasom , koji odgovara masi  kojom se kalup puni, npr: jaja, trifle , rotkvice , kriške krastavaca. Kalup napuniti musom , kremom, salatom ,ilislpikonom sa majonezom, zaliti sa aspikom. Kod slaganja  voditi računa  da to bude harmonično. Krutonima od aspika i peršunom dekorisati složena predlela . Predjelo se naziva po osnovnom sastavu kojim je kalup punjen.

------- Majonez ....... Od – osnovni materijal podeliti na manje komade spojiti s gustim majonezom , začiniti   i složiti u staklene  činije veće ili manje, i dekorisati  sa sečenim aspikom, peršunovim listom i zelenomsalatom . Kao druga mogućnost  je da kuvani osnovni materijal  začinimo solju , biberom , uljem , i sirćetom, složiti u lepe oblke i preliti sa majonezom i dekorisati .

------- Krem od .... Kuvani osnovni  deo , kao što  su šunka , guščija jetrica, meso od divljači , ribe, jastog . Sve to pasirati kroz finu sitnu pasirku. Začiniti  začinima koji se predviđaju za određenu namirnicu. Zatim izmešati sa bešamelom i aspikom . Potom umešati polu ulupanu slatku pavlaku . Krem služi  za punjenje rolata činijica, jaja, dimljeni fileta lososa.

------- Krem  od ---- u kalupu   za krem   dodati više aspika , staviti u male nauljene kalupe, dobro pritisnuti , istresti iz kalupa,na posudu pogodnu za serviranje, dekorisati . Naziva se po osnovnom delu od čega se sastoji i čime je u kalupu punjen i oblikovan. Npr.  Krem od šunke u kalupu .

----------- Mala hladna predjela --- od  šo- froad---

Pripremaju se od malih filea pečenog ilidinstanog mesa , živine ili divljači . Meso se iseče na tanke režnjeve , po volji oblikuje apštekerima,

A od ostatka se paravi mus, koji se namaže prst debelo  na nauljen pleh.

Ohlađen se iseče na odgovarajuće oblike na koje se stavi meso i prelije sosom  šo- froad. Ukrasi se i glazira aspikom . A može se raditi i obrnutim postupkom . Prdjelo se lepo dresira musom , prelije sosom  šo- froad,

St.- 63.

Dekoriše i glazira aspikom. Predjela su komadi mesa pernate divljači , isečena šunka, isečen jezik iz rasola.

-------- Hladni  suflei...... Od ---- činijice za sufle povisiti sa spoljnestrane  papirnom trakom , napuniti sa bilo kojim musom . Može se staviti na sredinu salpikon . Kad se zgusne , preliti površinu aspikom. Pre4 serviranja skinuti traku papirnatu, .naziv dobiva po osnovnom sastavnom delu . Npr. Hladni sufle  od guščije džigerice i trifli.

--------- Hladni salpikon ...... Pečeno meso , ostatke živine, divljači, pernate divljači, ilišunke nasečena na kockepola santimetra.pomešati sa isto tako  sečenim kuvanim celerom , šampinjonima , i malim krastavcima . Zatim poškropiti sokom od limuna začiniti i pomešati nsa gustim majonezom.služi za punjenje malih hladnih predjela kao što su : jaja, paradajz, barčice, tortice, avokado, kivano, i td.

...........  Mus od ... Glatko izmešati osnovu od jednog musa  tj. Kuvana namirnica , kao što je šunka, guščija jetrica, meso živine, ribe, jastog  sa salpikonom i veluteom, začiniti i na kraju umešati ulupanu slatku pavlaku.

Delikatesna predjela

Jastog , kao predjelo  se jednostavno  prepolovi i obloži zelenom salatom . Posebno se usluži majonez. Ovo jeste naturalni način serviranja jastoga. Postoje i mnoga druga serviranja.

--- Pašteta od guščije džigerice---- pašteta od guščije džigerice  se naseče na prikladne komade i to kašikom za sečenje. Pašteta koja se uroni u vrelu vodu .  Sečena pašteta se složi na staklenu činiju i obloži sečenim aspikom , uz paštetu se služi tost i sveži maslac.

--- Ostrige --- upotrebiti samo zatvorene ostrige. Pravilno je staviti ostrige na led. U presnom stanju i sa limunom.

----Ostrige sa kavijarom ---- ostrige očistiti , poškropiti sa limunovimsokom , i biberom , staviti ih nazad samo  jednu polovinu ljušture i okružiti  ih kavijarom.

------- Kavijar ---- pravilno je  dase orginal kutija stavi na lomljeni led, ili podlogu od leda , bez obzira koliko ima kavijara u kutiji . Uslužuje se sa limunom i mmaslacem  kao i prepečenim hlebom – tostom.

Predjela od voća

Uslužuje se bez izuzetka  pre supe , ali pravilnije je dati ih umesto supe.

Zbog vrednosti za zdravlje vrlo su cenjena predjela od voća. Treba uvek servirati rashlađeno.

------ Američka voćna mešavina --- jeste jedna vrsta ’’ aceto- dolce ’’---- od grožđa, šljva, kajsija, malih  likova , kraqstavaca, sve to ukišeljeno u sirće. Začinjeno šećerom , cimetom , kajenskim biberom . Posebno se služe

Mali biskviti  sa cimetom. Ovo nuz jelo  ostaje celo vreme na stolu dok se

uslužuju ostala jela.

------ Dinja rashlađena ---- dinju dobro ohladiti i služiti je cxelu ili na kriške sečenu . Uslužuje se na ledu .

• Početna strana
• Arhiva
• Fascikle
• Linkovi
• Administracija

• lepota galopa
• SPECIJALNE GARNITURE
• Krem supe --------------- krem supe ( velute potaž
• Supe
• Predjela
• Svečani hladni bife
• Maslac kao mešavina namenjen za jela u finger food kombinaciji.
• ČAROLIJA MALIH PIKANTNIH ZALOGAJA
• Čestitamo

• Generalna [9]

• RSS 0.90
• RSS 1.0
• RSS 2.0
• Atom