gastrofan

SPECIJALNE GARNITURE                                                                                    

---Alžirska garnitura --- kroketi od krompirai mali paradajz dinstan na ulju. Prilog svetli teleći fond obojen sa pire paradajzom. Usližuje se za velike i male komade mesa.

 

--- Američka garnitura – režnjevi jastoga ili langusta spremljeni na američki način. Prilog američki sos služi za ribe.

 

---- anverška garnitura – izdanci bambusa u pavlaci, izdubljen krompir. Dinstan na maslacu , srce artičokena maslacu sa kukuruzom šećercem, list cikorije na flamanski način. Prilog sok od pečenja , ili svetli teleći fond . Služi za velike i male komade mesa i za perad.

----- Bretonska garnitura – bela boranij aili beli pasulj. Skuvan i spojen s bretonskim sosom . Prilog mesni sok ili teleći fond, obojen kečupom. Za kuvane i dinstane ribe: prazilik., luk, celerisečen na rezance, šampinjoni

Sotirani na maslacu, i dinstani sa ribom. Prilog bretonski sos riblji sa veluteom i pavlakom.

 

----- Burgundska garnitura --- male glazirane glavice luka . Celi ili na čevero sečeni šampinjoni koji su pečeni, blanžirane pa popržene kockice slanine.prilog burgundski sos. Za velike komade mesa i za dinstane ribe ali bez slanine. Prilog sos od crvenog vina pripremljen s maslacem.

-

----Flamandska garnitura --- dinstane glavice kelja pupčara ( prokulice).

Glazirana šargarepa i bela repa , krompir i slanina i kobasice na režnjeve. Dinstati zajedno sa prokulicom. Prilog sos demi-glas, teleći fond ili mesni sok, za velike komade mesa od govedine, teletine, junetine, i svinjetine.

--

---- Garnitura ’’ brija- savaren’’ ---- mali kroketi punjeni salpikonom od guščije džigerice i trifli spojeni sosom demi- glas, vrhovi šparogi . Prilog lak sos demi- glas. Za velike i male komade mesa od teletine , govedine i ovčetine.

 

-- Garnitura čipolata--- glaziran kesten , male glazirane glavice luka, male kobasice, ( čipolata ili koktel kobasice). Koktel viršle , šampinjoni

Blanširane kocke slanine i šargarepa. Prilog sos demi- glas ili fond od dinstanja. Upotrebljava se za velike komade mesa i peradi pečenu ili dinstanu.

--- Lionska garnitura ---- punjen , dinstan luk, fondan krompir. Prilog lionski sos . Za velike komade mesa.

---- Mađarska garnitura --- veliki cvetići karfiola, gratinirani pobibereni

I preliveni mornej sosom, i fondan krompir. Prilog lak dem-glas sos ili sos od paprike-. Za velike i male komade mesa. Najčešće za bela mesa.

--

-- Makedonska garnitura ---- različito povrće , zasebno kuvano, naprimer: šargarepa sečena na kocke, boranija, pasulj, grašak , cvetić karfiola sve pomešano zajedno i spojeno s maslacem. Prilog – sok od pečenja ili bistar teleći fond. Za velike i male komade mesa.

--

 Marokanska garnitura --- dinstani pirinač začinjen šafranom. Kockice tikvicepečene na ulju, dinstana paprika posuta sa sirom. Prilog fond obojen paradajzom. Za ovčije i jagnjeće butove.

-

-- Milanska garnitura --- kratke makarone pripremljene na milanski način 

Prilog teleći fond obojen sa pire paradajzom za razne vrste mesa.

--

--- Mornarska garnitura --- male glazirane glavice luka, šampinjoni i krutoni prženi na maslacu.

----- Garnitura nantija- nantua—repovi rakova a’ la nantija u torticama ili direktno uz ribu dinstanu s vinom.garnirani listovima trifli. Priolg sos nantija za ribe.

 

- Orijentalna garnitura --- paradajz punjen dinstanom rižom koja je začinjena šafranom, odozgo dinstana paprika. Prilog sos od paradajza spremljen na maslacu. Za male i velike komade mesa.

--- Perzijska garnitura—persijska—pečeni režnjevi plavog patlidžana, prženi kolutovi luka, rezanci paprike u fondu od paradajza. Prilog sok od pečenja ili pečene jagnjetine obojen sa pire paradajzom. Za kotlete ,

Orahe, butove od ovčetine i jgnjetine.

-- Pijemontska  garnitura--  kroketi od pirinča sa salpikonom od trifli, šampinjona, šušenog jezika i šunke. Prilog svetli sos od paradajza za velike komade svih vrsta mesa.

 

-- Prolećna garnitura – glazirana šargarepa, bela repa , grašak, i vrhovi špargli na maslacu. Prilog bistar teleći fond. Za velike i male komade mesa.

 

--- Provansalska garnitura --- srce artičoke , paradajz na kocke , boranja na maslacu i krompir na kocke manje , beli luk , paradqajz soa sa više belog luka . Začiniti sa estragonom.

----------- Sardiska garnitura -----  kroketi od riže i sira.šampinjoni na maslacu i boranija. Prilog  svetliji sos od paradajza ili teleći fond kolorisan pire paradajzom . Za velike komade mesa.

 

------ Savremena – moderna garnitura- a’la mod--------- šargrepa, glazirani luk, prokulice, brokulu, kukuruz šećerac u malim klipovima, pečurke, grašak , blitva, slanina na kocke, celer nakocke. Sve to spojiti  sa mesnim sokom ili telećim fondom . Za dinstanu govedinu i ostala pečenja.

----Valonska garnitura ---- sitno sečeni krompir. Seckana čvetišta artičoka, sve to poprženo na maslacu, prilog: mesni sok podliven belim vinom, a spojen temeljnimtelećim fondom .

------- Garnitura ’’ dišes ’’ ----  dišes krompir u bilo kom obliku, prilog: spojeni teleći fond ili mesni sok. Za velike i male komade mesa stoke za klanje.

---- Garnitura – žardinjer- glazirane male izdubljene  šargarepe i bela repa, grašak, pasulj na maslacu , boranija, karfiol, spanać u listu, prilog: sos od pečenja ili svetli teleći fond . Za velike komade mesa.

---- Kastelijansak garnitura ------  gnezdašca od krompira na način

Vojvodski, punjene sa kockama pečenog paradajza, na maslinovom ulju i i prženi kolutići luka. Sok od telećeg pečenja vezan sa maslacem i sosom od paradajza . Za raznovrsna pečenja i perad.

---Garnitura – lepa jelena .- mali kroketi od šparoga, šnite gomoljika, i

Zgusnuti sok od pečenja. Stavlja se na turnedoe , za turnedoe i orahe.

 

----Garnitura – loret – vršci šparoga mladi grašak, mali krokrti od piletine, gomoljače u šnitama, zgusnuti sok od teletine . Služi se uz stekove i turnedoe.

-- Lovačka  garnitura --- sok od pečenja ukuvan sa belim vinom,uz dodatak  slanine, na kocke, šampinjoni na listiće , dinstani crni luk, pileća jetrica, sve to preliveno sa  lovačkim sosom  za sva jela na lovački način.

--- Garnitura – maskot – srce artičoke sečeno na četiri dela , krompir oblikovan u vidu masline, sastavljen sa telećim saftom , belim vinom. Na vrhu se stavi gomoljača ili kriška iste , može i od drugih pečuraka.

 

--- Garnitura  - meksiken – velike glave pečuraka na žaru , punjene sa gusto kuvanim paradajzom , po vrhu malo ljitih papričica, i ostale oštrije začine dodati . Upotrebljava se za : svinjetinu i perad.

 

- Garnitura – rišeljen – paradajz punjen dikselima, i klobucima pečuraka, dinstana salata glavatica. Ukuvani sok od pečenja. Prilog : pom diplomat. Servira se uz sva mesa.

-

-- Strazburška garnitura --- punjeno kiselo zelje  ( brassica oleracea )

Varijetet’’ capitata’’ --- sečeno na veće komade. Ruža od slanine, kriške guščije jetrice i mesni sok . Upotrebljava se za :pečenu gusku, pečene ćurane, svinjsko pečenje, ili svinjsko meso pečeno na žaru.

 

-- Tirolska garnitura --- polovine pečenog paradajza , koluti prženog luka, teleći temeljac pomešan sa maslacem . Služi se uz razna mesa na žaru.

 

----- Vrtlaska garnitura ---- korenasto povrće sečeno na jednake veće kocke , grašak šećerac, mlada boranija , karfiol. Prelije se sosom – holandez.  Služi za sve vrste mladih pečenih mesa.  

 

---Garnitura – orijental – punjeni paradaz s rižom, začinjen sa šafranom, doati dinstanu svežu papriku, sos od paradajza prigotovljen na maslacu. Služi se uz sva mesa osim za svinjetinu.

----- Garnitura – lionez- dinstani punjeni luk sa nadevom od mesa, krompir fondan, prilog : sos od luka. Služi  za  sva  mesa .

---- Garnitura .- pijamontez- -- hrustavci od riže  sa  salpikonom od pečuraka, šušenog jezika i šunke, sa svetlijim sosom od paradajza za sve

Vrste mesa.

-- Garnitura – šoron – srce od artičoka punjeno sa vršcima šparoga ,

Mladi grašak , krompir u obliku oraha, i tomatirani sos bernez. Služi za turnedo i ostale komade male komade mesa.

---Garnitura – romska- žilijen  pečurke, šunka, jezik iz rasola, zgusnutu sok od telećeg pečenja i sos tomatirani  velute.

------ Garnitura –klamart – tortice od lisnatog testa punjene sa grškom na francuski način. Zaprženi kuvani celer , sok od telećeg pečenja sa maslacem.

- Garnitura – mirabo – filrti od sardina , masline bez koštica, maslac od sardela.

--

-- Garnitura – rašel- srce od artičoka punjeno sa šnitama goveđe moždine, posuti seckanim peršunom, sos bordelez . Služi za : govedinu i ostale komade mesa.

--- Garnitura – rosini – šnite guščije jetre, šnite gomoljače, sos madera

Za turnedoe i male komade mesa crnog mesa.

----  Garnitura –mornarska .- male glazirane  glavice luka, šampinjoni, i krutoni prženi na maslacu. Sos od srži . Služi za male komade mesa.

 

 

.....................  Krem supe ---------------

krem supe (  velute potaž ) , često se nazivaju i samo potaž. to su supe spojene žumancem i slatkom pavlakom. njihov karakter odrđuju glavne namirnice od kojih se pripremaju i dodatak koji ide uz krem supu ili krem –čorbu.

....... Krem supe ( krem potaž ) mogu biti  pasirani i nepasirani, pa tako smatramo  velute potaž nepasirani,   a krem potaž pasirani.

to su na dva načina pripremljene krem supe – potaži. tako legiramo velute potaže sa žumancem i pavlakom . Dok krem potaž legiramo samosa slatkom pavlakom  i svežim maslacem. Kod pisanja jelovnika treba izbeći pisanje pasirani ili nepasirani potaž .Treba pisati samo – velute potaž i samo – krem potaž  ili jednostavno – potaž od ..... .  Tako za krem supu od šparoga spojenu sa žumancima nazivamo – potaž velute – d’argenteuil. dok se krem supa od šparoga spojena samo sa slatkom pavlakom naziva 

krem potaž – d’ argenteuil.

----- Krem potaž od karfiola – potage –dubarry: karfiol prokuvan u telećem fondu i pasiran. dodatak: cvetići karfiola

------ Krem potaž od graška—potage – klamart- velute potaž kad se doda pasirani grašak i prokuva, legira , i dodatak .: prženi krutončići od hleba.

----- Krem potaž od krastavaca – potage – doria- velute prokuvan s svežim krastavcima i pasiran . dodatak: sveži krastavci i riža.

....... Krem potaž od  šparoga- potage – argenteuil- velute od šparoga pasiran . dodatak: vrhovi šparoga, legiran samo s pavlakom.

st.- 99 .  ....... Krem potaž od spanaća- potage  florentine- velute s spanaćem prokuvan , pasiran. dodatak : rezani kuvani spnać , legiran samo slatkom pavlakom.

....... Krem potaž od paradajza ------- potage- milanaise – velite s pire paradajzom. Dodatak .: kratki makaroni, šunka, i pečurke rezane na rezance.

....... Krem potaž od riže  s rojalom- potage xavijer- velute sa rižom. Dodatak: rojal s piletinom.

Pirei- kao vrsta pasiranih toplih tekućina , ili čorbasti jela, što potiče od turskog’’  čorbasi’’ što znači jušno jelo. Uglavnompripadaju starom načinu pripremanja. Tako se od pire čorbi na taj način odustalo i  novije vreme uvodi velute potaže. Poznato kao pasirani i nepasirani potaži. Dakle ovde se žadržavamo na toj konstataciji .

....... Krem potaž od graška- potage – saint-germain.

....... Krem potaž od pasulja – potage  --- conde’.

....... Krem potaž od paradajza i pasulja – potage – bretonne

....... Krem potaž od karfiola .. Potage –de chou-fleur

Supe  .......

Skupni naziv za supe obuhvata šest temeljnih grupa, supa po definiciji : supa je ukusna tekućina koja se dobiva kuvanjem kostiju, mesa ili drugih namirnica u vodi.  Uloga supe je da svojim ukusom potakne probavne žljezde na rad.  Svojom sadržinom vode daje telu tekućinu kojamu je potrebna za probavljanje. Dobra supa mora sadržati hranljive tvari  u maloj količini. Bujoni su gotovo bez hranljivosti , ali su potrebni za probavni proces. Postoji veliki broj supa ali se mogu podeliti na dve osnovne grupe: 1. Na čiste bistre supe  2. Na guste supe . Redosled  je sledeći : bistre supe ili  -krepke supe jesu : consommes- konsome .

Krem supe su : velute potaži nepasirani, i krem potaži pasirani.

pire supe su kašaste supe i poistovećuju  se sa velute potažima i gube time značaj  strarog načina pripremanja.

Supe od povrćai ostale specijalne supe .

... Supe od riba i ljuskara

... Hladne supe – mesne i od voća.

............ Bistre supe ........

....bistra supa od goveđih kostiju ....  bouillon blanc.

kuva se od goveđih kostiju i obrezotina. uz dodatak korenastog i začinskog povrća.

--- Goveđa supa--- bouillon : goveđe meso za dnevnu upotrebu kuva se u supi od goveđih kostiju . ovo je bistra ali i masna supa.

---- Bistra goveđa supa  .. . konzome  ristretto: kuva se od samlevenog goveđeg mesauz dodatak korenastog povrća. bistri se belancem , a masnoća se obere. poslužuje se u konzome šolje , s dodatkom ili bez dodatka.

...  Bistra poleća supa- - consomme’ de volaille – konzome od peradi . priprema se kao kokošija supa ili od pileće sitneži .

.... Bistra pojačana supa ... consomme – double – to je pojačana goveđa , pilećakokošija supa. priprema se od osnovnog fonda. u koji se dodaje oderđena vrsta mesa i povrća te se ponovo kuva, cedi i bistri.

.... Specijalna bistra supa .. consomme special- ovaj konzome je pojačan vinom marsala  ili ekstraktom gomoljača.

... Hladna bistra supa --- consomme .- froid- hladni   konzome. to je bistra supa  sasvim bez masti uz dodadtak namirnica koje supi daju karakterističan ukus i naziv kao što je : hladni pileći ,, goveđi, riblji, uz dodatak pire paradajza pa tako dobivamo naziv- konzome napoliten .

----- Bistre  supe --- konzome se servira u konzome šolji sa dve ručice ili sa jednom.

 

---- Bistre supe – konzome – sa dodatcima : u bistre supe konzomeje dodaju se samo fini dodatci, po kojima dobiva ime.   mnoge od tih supa imaju  međunarodno ime. npr. bistra supa s biskvitom od parmezana .

--- Konzome – parma – dodatak : pečena biskvitna smesa pomešana s parmezanom, i narezana na kocke.

---- Bistra supa s celerom i pečurkama – consomme’ bretonne- konzome breton- dodatak : celer i pečurke narezane na tanke rezance i dinstane na maslacu.

--- Bistra supa s testeninom punjenom guščijom džigericom- consomme’ chartreuse- konsome šatrez. dodatak .: ravioli punjeni guščijom džigericom i krompirom na kocke.

----- Bistra supa s okruglicama od divljači – consomme’ chasseur- konsome šaser. dodatak : profiterole s hašeom od divljači i pečurke.

----- Bistra supa pileća- consomme- reine- konzome a’ la rajn dodatak : kuvano pileće meso , narezano na rezance.

..... Bisra supa s povrćem ---- consomme’ brunoice – konzome  brinoaz.

dodatak : korenasto povrćenarezano na kocke, dinstano na maslacu , boranija narezana na kocke i grašak.

..... Bistra supa s korenastim  povrćem – consomme’ julienne- konzome žiljijen- dodatak : korenasto povrće narezano na rezance tanko i dinstano na maslacu, boranija, narezana na komadiće i grašak.

..... Bistra supa s prolećnim povrćem – consomme’ printanijere- konzome printanijer.dodatak : prolećno povrće narezano na različite načine.

...... Bistra supa s paradajzom i rižom- consomme’ a’la americaine- konzome ameriken- dodatak : kuvana rižai oguljeni paradajz , sečen na kocke dinstan na maslacu.

....... Bistra supa s rezancima od palačinaka- consomme’ celestine- konzome celestin.  dodatak: nezaslađene palačinke narezane na rezance kratke . mogu se dodati u supu ili servirati posebno.

...... Bistra supa s rižom ....... consomme’ caroline- konzome karolina. dodatak : rojalnarezan na kocke i kuvana riža.

..... Bistra supa s rojalom i karfiolom—consomme’ dubarry- konzome dibari. dodatak : garnitura od rojala i cvetići karfiola.

bistre supe sa dodatcima se sliže u šoljama  za služenje istih .

• Početna strana
• Arhiva
• Fascikle
• Linkovi
• Administracija

«	Septembar 2012					»
Po	Ut	Sr	Če	Pe	Su	Ne
					1	2
3	4	5	6	7	8	9
10	11	12	13	14	15	16
17	18	19	20	21	22	23
24	25	26	27	28	29	30

• lepota galopa
• SPECIJALNE GARNITURE
• Krem supe --------------- krem supe ( velute potaž
• Supe
• Predjela
• Svečani hladni bife
• Maslac kao mešavina namenjen za jela u finger food kombinaciji.
• ČAROLIJA MALIH PIKANTNIH ZALOGAJA
• Čestitamo

• Generalna [9]

• RSS 0.90
• RSS 1.0
• RSS 2.0
• Atom