gastrofan

Svečani  hladni bife...........

Organizuje se  povodom  svečanih , kulturnih i sportskih događaja. Kada treba poslužiti  veću skupinu zvanica. Ovakav stol sa hladnim jelima se postavlja (  bife sto ) u predviđenim salamaza tako svečane prilike.  To su sle u okviru  hotla , npr: plava sala, banket sala, ili društvene prostorije i saloni. A može i u prostorijama naručioca . Naručioc može biti škupština opštine , kakvo preduzeće, sindikati  itd.

Svečani hladni bife  se priprema isključivo po porudžbini i tada se s naručiocem  utvrđuju  sve pojedinosti  i stavlja se  ’’ podsetnik ’’ – hladni bife se sastoji  od hladnih jela lepo složenih na pladnjeve, ovale , i razne plitice. U zavisnosti od jela koja  se daju  lepo složena , hladna jela se postavljaju  na bife sto. Hladni bife pruža  ugostiterljskom objektu  idealnu priliku  da pokaže  ukus , stručnost i kulinarsku veštinu  osoblja  koje priprema  hladni bife. Dakle kuhinja priprema hladna jela delimično i potpuno, dan ranije  što rasterećuje redovno poslovanje. Posluživanje iziskuje manje radne snage dakle broj  uslužnog osoblja ja manji  nego kod banketa,. Prednost usluživanja kod hladnog bifea jeste ta što  nije potrebno  voditi računa  o rasporedu gostiju  gde ko sedi. A po važnosti  i rangu  zvanica. Tako se gosti sami grupišu slobodno prema pripadnosti i ličnim  simpatijama. Tu se stvara želja gosta za društvenim kontaktima  , kao i poslovnim obavezama. Glavni gost ne sedi na čelo stola, nego se slobodno kreće među ostalim gostima, stvara kontakte  itd. Ako se hladnim jelima pridodaju i topla jela onda je to hladno topli – bife. Obično se ta jela služe na posebnom stolu i toplim            

 

Kupkama tj. U ( bain –marie )  ili se uslužuje iz specijalnih kolica za topla jela . Ako hoćemo da uvek uspe  hladni bife mora se izvršiti pripremaje ranije štoznači :  urediti prostorije , pripremiti bife stol, kao ipotreban inventar, tanjire, pribor za jelo, čaše, pepeljare , salvete, dekorisati sto sa cvećem , postaviti na sto pladnjeves jelima, urediti sto s pićima. Naročitu pažnju treba obratiti uređivanju  stola za bife, postavljaju se posebni stoljnjaci  prilagođeni toj potrebi. U zavisnosti od doba dana boja stoljnjaka i de od čisto bele sa motivima , pa do pastelnih boja. Takve stoljnjake koji su  prilagođeni  arhikterturi tj. Postavci stola nazivamo – ’’ stoljnjaci suknjice’’.  Stol za hladni bife se može postaviti i sa više suknjica.    U zavisnosti od modernijeg shvatanja o postavci ovog stola  postoje pravila kojih se u osnovi moramo držati. Ali nikao ostati  na tome. Stoljnjak , suknjica ili klasičan kod postavljanja treba biti  od poda oko  pet santimetara. Uputno je na stolu staviti  odgovarajuće nadstoiljnjake. Plitice s hladnim jelima se postavljaju polasata pre dolaska gostiju . U prvi red se stavljaju  tanjiri , hvataljke , i papirni salveti , lakša jela i hleb . U drugi red se stavljajuteža mesna jela. U treći red završna jela, sir, kolači , i voće – glavni deo  - hladnog bifea  čine jela  postavljena  na hladnim pliticama , ovalima i činijama, pladnjevima i platnama od različite vrste mesa, nadopunjeni jelima od peradi i divljači,  kao i paštete, galantini , musevi.

Tu treba dodati posebno  složeno povrće i plemenito povrće, kao i prateće sosove. Gosti sami odabiru jela, stavljaju u tanjir i odnose na sto . Pladnjevi ili plitice se pune jelima od različitog mesa , pripremljenog  na način kao to iziskuje ova vrsta prigode.   

...govedina : goveđi file, ramstek, rozbif, turnedo hladni, suvi goveđi jezik.

...teletina : teleća leđa, savijeni bubrežnjak, plećka, frikando, kotleti, medaljoni.

--- svinjsko meso: pršut, pečeni but na stalku, kare, suvi svinjski kare, suvi vrat.

..... Ovčije i jagnjeće meso : jagnjeća leđa, koktleti, punjeni but, i ruža.

---- hladno mešano pečenje : se sastoji odviše vrsta pečenog mesa i lepo složenog .kod slaganja voditiračuna  o obliku i bojama kao se slažu.

..... Plitice od peradi i divljači : piletina, kopuni, ćuran, guska, ---- divljač, fazan, prepelica, divlja guska, divlja patka, morka.

...... Plitice od dlakave divljači : jelen,  srna, divlja svinja, od kojih se koriste samo meki delovi  mesa finog vlakna. Delovi mesa uglavnom se pripremaju , pečeni i serviraju se u ovom slučaju hladni.

..... Različiti ovali i plitice : sastoje se od hladne šunke, hladnog goveđeg filea, pečeni kopun, mus od piletine, mus od šunke, patka s anannasom, guska u aspiku, prepelica u aspiku , puževi sa salatom valdorf.

 ....prilikom postavljanja ovala i plitica obratiti pažnju na estetsku sliku simetriju i razmak . Plitica od ruba stola i plitica među sobno . Plitice istih boja  ne stavljaju se jedna pored druge. Najlepše ukrašene plitice se stavljaju  na vidljivo mesto. Najveće plitice se stavljaju oko sredine stola. Plitki tanjiri i desertni se slože u skupove koji čine njviše petnaest tanjira u jednom skupu, i postavljaju se uz rub stola s leve strane tanjira se postavljaju skupovi papirnih salveta. Ako sala nije to drukčije postavila .  Pribor za posluživanje se stavlja u blizini  jela. Ostali prostor se iskoristi  između tanjira dase stave  sosovi. Popis jela za svečani hladni bife sastavlja šef kuhinje sa rukovodiocem  menadžerom – h. I . P- a. Razumljivo u saglasnost naručioca. Asortiman zavisi od materijalnih i znalačko  tehničkim mogućnostima   kuhinje. Netreba tu  zapostaviti ugovorenu  cenu.

St.- 87.-   .... Primer hladnog  bifea- meni  ..........

                           Meni

 

 

KOKTELOD GREJ FRUTA SA KOZICAMA

HLADNA  JAJA  -KASINO

JASTOG   ’’LEP IZGLED’’

MEDALJONI OD RAROGA ’’ PRINCEZ’’

ŠKAMPI  A’ LA  GONDOLA

SUVI  KARE – NA TURIJSKI NAČIN

TELEĆI FRIKANDO NA ’’BAŠTOVANSKI ’’ NAČIN

ROZBIF A’LA   TURBAN 

TELEĆI MEDALJONI NAPODLOZI

GUŠČIJA PAŠTETA NA TOSTU

GOVEĐI JEZIK – SOS  REMI

SRNEĆA LEĐA NA PADEJSKI NAČIN

DIMLJENI LOSOS S GROŽĐEM

SARDONI NA SAVORU

PASTRMKA ’’ JOŠANIČKA TIŠINA ’’

PILEĆE BELO MESO U MAJONEZU

APETISANI- BADEMI PRŽENI- KIKIRIKI- MASLINKE – POM ČIPS- GRISINI – LEŠNIK

SALATE – MIKADO – VITAMINSKA.- FRANCUSKA

SOSOVI – OXFORD- KUMBERLAND- HREN U PAVLACI

TORTE – DINASTIJA- ŠVARCVALD- DOBOŠ

KRUŠKE U CRNOM VINU

SLADOLED – VANILA- MALINA – ČOKOLADA- KIVI

LUKSUZNI SITNI KOLAČI

KORPICA ODABRANOG  SVEŽEG VOĆA

KAFA- KONJAK- MARASKINO

APERITIVI- VISKI, ŠLJIVOVICA- MARTINI- CNZANO

KORDIJAKA- PELINKOVAC

VINA- BURGUNDAC BELI – GRAŠEVINA- KROKAN- TRAMINAC- VRANAC

BEZALKOHOLNA PIĆA- KOKA KOLA – KOKTA- SINALKO ORANŽ- ŠVEPS- BOEOVNICA

NEX – JABUKA—MINERALNA VODA

kalkulaciju cene hladnog bifea utvrđuju šef kuhinje sa šefom ugostiteljskog  servisa odnosno sa menađerom sektora  hip-a. oblik stola je obično jedan dugački ili više manjih istog oblika. za veliki gala bife postavlja se stol u obliku slova ’’ u’’ . bife stol se može postaviti  etažno , tako da bude pristupačan sa obe strane. izastola za bife stoji  kuvarsko osoblje ili osoblje konobarsko koje je vično  rasecanju mesa i peradi i filiranju  velikih riba. pored ostalog pomažu gostima kod uzimanja hrane i odabiraju jela. bife stol netreba natrpavati sa svim pripremljenim jelima. kad se plitice nekog jela isprazne , dopuniti sa drugim  pliticama. uvek postoji  dopuna stola i prepakovanje nekih jela sa plitica i ovala, kako bi stol uvek lepo izgledao. od početka do kraja trajanja ovog raskošnog bife stola. u odnosu na način izlaganja jela na stolu i načina posluživanja razlikujemo  dve vrste hladnog bifea: francuski  i ruski .

..... Francuski hladni bife  .... Je značajan po tome što sva mesa i velike komade mesa peradi , divljači , i ribe sečemo u kuhinji  i poređamo na plitice ili ovale. Gosti se sami služe te odnose jelo na stolove koji su postavljeni u prostoriji. Pomoć gostima pružaju konobari i kuvari . Kako bi zadržali lep izgled stola i posle prvog uzimanja hrane. Kad se uzimanjem hrane od strane gostiju sve poremeti , osoblje mora dopunamada dovede do potpunog ponovnog reda na stolu . Kad se sve završi stol mora da izgleda lepo kao i kad je postavljen . U suprotnom                                                                                       će nastati čitava pometnja kao da su naišli jato skakavaca i sve opustošili. Gost mora da ima kao na početku tako i na završnici  pred sobom uredno postavljen stol.

....... Ruski hladni bife- je značajan po tome da se na stol stavljaju plitice s nerasečenim komadima mesa, cela riba , divljač, i perad. Uloga konobara i kuvara  koji stoje kod stola ja da veštim rasecanjemizloženih komada mesa pomognu gostima kod uzimanja hrane.

Bife stol se postavlja na sredinu prostorije i obično ima stepenasti oblik da bi gosti imali  bolji   pregled  izloženih  jela. Pojedina jela gosti izbiraju sami  ali se ne služe sami , nego im na tanjir hranu stavljaju konobari.                                                                                        .st.-88

IZBOR JELA ZA PROSEČAN  HLADNI BIFE- ZA .- 100.- OSOBA

SERVIS OVALI                  PORCIJE + SERVIS  =  UKUPNO 

PORCIJA

1	HLADNI  ROZBIF	2  X    10	20  X  4  =     80
2	JAJA    KASINO	2    X       5	10   X  10   =     100
3	PRŠUTA	2  X        10	20  X  4  =       80
4	PUNJENA ŠUNKA	2   X       5	10  X   2 =      20
5	PEČENA PILETINA	2   X      5	10  X   3  =     30
6	PEČENI  TELEĆI FRIKANDO	2   X      5	10   X   5  =    50
7	PEČENI SVINJSKI KARE	2  X      10	20  X  4   =     80
8	SALATA OD VRGANJA	2  X       5	10   X   2  =   20
9	MEŠANI SIR	2  X       5	10     X  2  =  20
10	RUSKA SALATA	2   X    10	20  X  2  =    40
11	SRNEĆI HRBAT	2  X      5	10   X   5 =    50
12	JAGNJEĆI BUT	2  X      5	10   X   5   =   50
13	SALATA OD GOVEDINE	2  X  10	20   X  4      = 80
14	SALATA OD MAKARONA	2  X    5	10     X    2  = 20
15	ŠPARGLE U PAVLACI	2  X    5	10   X     3    = 30
16	ARTIČOKE U VINEGRETU	2   X    5	10  X      3    =  30
17	AJVARA LESKOVAČKOG	2    X   5	10   X    2     =  20
18	VOĆE LEP IZBOR	4    X    5	20    X  2   =    40
19	LUKSUZNI MINJONI	6  X    20	120   X 3   =    360

 

 

 

st./ 89 –dekoracija i oblik  jela na plitici  prepušta se  na volju  kuhinji u okviru  mogućnosti.  budući da gost plaća -100.- din. po osobi . na sto osoba – ukupno  za naplatu  iznosi – 10000-din. dakle o tome  se mora voditi računa  jer troškovi  namirnica  sa maržom  hotela  nesmeju preći  sumu  od- 8500- din. troškovi  dekoracije nisu  ukalkulisani , obzirom  da svaki tim  to radi  po vastittom  nahođenju , zato nisu poznati  troškovi.  jela za hladni bife  trebaju biti gotova  u dvanaest sati  i stavljena u hladnjaču  sa prilagođenim  temperaturama. tako da se može izvršiti  šemiziranje.

Jela za hladni bife moraju biti  na stolu  sečena i servirana na jednake porcije. A treba ih složiti tako  dase  izgled plitice  nenaruši  sve dok je na njoj  ima hrane.  Gosti su samo domaća publika.    

 

 

..HLADNI  BIFE NA DANSKI  NAČIN..100. OSOBA

HLADNO SVINJSKO PEČENJE, KISELI KRASTAVCI , MASLINKE, PARADAJZ – POR. 15

KUVANA ŠUNKA, RIBANI HREN , I ŠNITE OD SVEŽIH KRASTAVACA         -POR.   15

TVRDO KUVANA JAJA U MAJONEZU SA ŠPARGLAMA, KROMPIROM I KISELIM KRASTAVCIMA     --------------------------------------------------------- POR.    15

SALATA OD RAKOVA, ŠKOLJKI , MLADI KUKURUZ U PIKANTNOM SOSU  .....POR.   15

MARINIRANE ŠPARGLE -------------------- POR.     15

GUŠČIJA DŽIGERICA U ASPIKU  ............ .. POR.    15

........................................

SUŠENO LOSOS , SECKANI LUK, MASLINKE, LIMUN, MAJONEZ ................... POR.     15

TATARSKI BIFTECI NA TOSTU  ..............POR .    15

MARINIRANE SARDELE  U KEČAPU  ......POR.    15

SALATA OD SLEĐA PRIPREMLJENO  SLATKO KISELKASTO    ....................... POR.   15

RUSKI KAVIJAR , CRNI LUK, SECKANA JAJA, LIMUN, U BLOKU

NAREZANI GOVEĐI JEZIK SA ASPIKOM, KRASTAVCIMA , I HREN .... POR.    15

JASTOG ’’ LEP IZGLED’’   --------POR.     20

PEČENI ĆURAN SA KOLUTIĆIMA ANANASA .....15  „

SALATA    WALDORF „  ..................... POR.    15

RAZNI MINJONI ........................................................................................................ KOM. 100.

STALAK S ODABRANIM VOĆEM ...................... POR.    30

POMORANDŽE ’’ RIVIJREA ’’ ............. POR.-   30

MARCIPAN SLATKIŠI  ...............................koM. 100

RAZNE TORTE  POR. ----------------------------------------------  30

KAFA --------------------------------------              šoljica  - 100.

 

 

HLADNI BIFE NA MODERNI NAČIN – ZA . 100-. OSOBA.

JASTOG ’’ LEP IZGLED ’’ ------------------------------------------------------------------------ POR.    15

TURBAN OD ŠKAMPA U ŽELEU ........................................................................... POR.    15

ODRESCI OD RIBE ’’ LOUIS  XV I  ’’ ......................................................................POR.     15

SRNEĆA LEĐA NA VOJVOĐANSKI NAČIN  .........................................................POR.    15

ĆUREĆA PRSA U ASPIKU  .................................................................................... POR.    15

ENGLESKI ROZBIF SOS TARTAR  ........................................................................ POR.   15

PRŠUT S MASLINAMA  ............................................................................................. POR.  15

FAZAN S SOSOM OD CRNIH RIBIZLI ....................................................................... POR.  15

PUNJENA JAJA NA RUSKI NAČIN   .........................................................................POR.    15

DMAĆA ŠUNKA U KORI  .......................................................................................... POR    15

MEDALJONI OD GUŠČIJE DŽIGERICE U PORTO VINU ........................................ POR.    15

PILEĆI GALANTIN  POR.    15--------------------------                             ----------HLADNA  PRESOVANA PRASETINA  .......................................................................POR.   15

TELEĆI FRIKANDO U ASPIKU     ............................................................................... POR.   15

KOKTEL OD DINJE   ...................................................................................................... POR.   15

PAŠTETA OD GUŠČIJE DŽIGERICE  .......................................................................... POR.  15

PASULJ PREBRANAC HLADNI   ................................................................................... POR.  15

SALATA OD TESTENINE ’’MOZAIK ’’........................................................................... POR.    15

PILEĆA SALATA SCELEROM  .....................................................................................POR.    15

VITAMINSKA SALATA  ........................................................................................ POR.   15

VOĆNA SALATA  ........................................................................................................... POR.  20

LUKSUZNI MINJONI  ................................................................................................. KOM- 100

RUSKA ŠARLOTA  ...................................................................................................... POR.  20

RAZNE TORTE ..................................................